Вышел из печати очередной номер журнала «Актуальные агросистемы»

читайте в номере »
скачать журнал в формате PDF

События

16.11.2016
Птицеводы фирмы «Агрокомплекс» в элитном клубе «Арбор Айкрес»
Птицеводы фирмы «Агрокомплекс» получили сертификат, подтверждающий принадлежность к элитно...
16.11.2016
Минсельхоз РФ предлагает ограничить сроки аренды частных сельхозземель
Минсельхоз РФ подготовил поправки в закон об обороте земель сельхозназначения, согласно ко...
16.11.2016
Инвестиции в развитие молочного кластера в Воронежской области составят 1 млрд долларов
Проект развития молочного кластера при участии израильских компаний в Воронежской области ...
16.11.2016
Специалисты Россельхознадзора посетят Зимбабве для обсуждения перспектив поставок зерна
Специалисты Россельхознадзора в начале 2017 года собираются в Зимбабве для обсуждения перс...

Рынки

О хлебе насущном

Почему ухудшается качество хлеба и хлебобулочных изделий в России? Чем нас будут кормить хлебопеки завтра? Необходима ли сертификация российских мукомольных производств? На эти и другие вопросы корреспонденту ААС ответили президент Мукомольного союза РФ Аркадий Гуревич и директор ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Елена Мелешкина.

«Нам в зерне нужна клейковина, а Западу – протеин, – говорит Аркадий Гуревич, президент Мукомольного союза РФ. – Экспортеры диктуют свои требования российскому крестьянину: в погоне за быстрыми деньгами мы теряем качество хлеба».

Классное зерно

– В этом году мы получили прекрасный урожай зерна. Но переработчики утверждают, что оно в основном низкого качества.

– Я бы не стал говорить так прямо – плохое оно или хорошее. Есть, так сказать, глубинные вопросы, – рассказывает Аркадий Гуревич. – Все мы как потребители, когда приходим в магазин, хотим, чтобы хлеб был качественным. А для того чтобы сделать качественный хлеб (по крайней мере гостовский), нужна гостовская мука. Ведь хлеб, какой бы он ни был, в основном состоит из муки. Мука, в свою очередь, бывает разная: пшеничная хлебопекарная, макаронная, общего назначения, а также овсяная, гречишная, ячменная и др. Так вот, есть такое понятие, как правила ведения эксплуатационно-технологического процесса на мельницах. В данном случае мы говорим о пшеничных мельницах. На пшеничных мельницах в помол может направляться любая пшеница, потому что хорошая мука получается, когда перемалывается пшеница разных типов. Не классов, а типов. Вот в Сибири растет пшеница первого типа, в Краснодарском крае, Ростовской области и в центральной России – пшеница четвертого типа, в Оренбургской области – пшеница третьего типа. Если все три типа при помоле в разных пропорциях смешать, получится самая классная мука. Но в вышеуказанных правилах сказано, что в помол должно направляться и эффективно использоваться все имеющееся зерно. Поэтому может использоваться всякое зерно – от первого до пятого класса. Но в среднем это должна быть пшеница не ниже третьего класса, то есть смешали пшеницу разных классов и получили в помольной партии пшеницу третьего класса. Основным показателем в установке «классности» зерна является количество клейковины. Вот этот показатель рассматривался и рассматривается только на территории бывшего СССР и современной России. Нормальный показатель – 23-28 % клейковины (для третьего класса). А во всем мире используется другой показатель – количество белка (протеина). В качественной пшеничной хлебопекарной муке должно быть клейковины не менее 28 %, это норма. Эти 28 % в муке можно получить из зерна (из помольной партии) с показателем клейковины не менее 25 %. Это зерно третьего класса. В РФ в этом году валовое производство пшеницы огромное – около 72 млн тонн, а вот пшеницы, которая отвечает третьему классу, – всего около 20 % из всего урожая, то есть 14,4 млн тонн. Первого и второго класса пшеницы практически нет. А четвертого и пятого класса – очень много. Таким образом, при помоле добавить улучшители (к четвертому или пятому классу добавить первый или второй) не получится: нечего добавлять. Это значит, что в первой половине сельскохозяйственного года мы еще будем делать нормальные помольные партии, а уже после нового года будем все больше пользоваться пшеницей четвертого класса. Она тоже продовольственная, но из пшеницы четвертого класса (даже если мы ее будем подсортировывать в пшеницу третьего класса) мы гостовскую муку получить не можем. Это будет мука общего назначения. И хлебопеки такую муку будут брать, но для того чтобы качество хлеба совсем не падало, они будут вынуждены вносить добавки (сухую клейковину и другие).

(Полностью материал читайте в ноябрьском номере журнала)